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今天買回去的葡萄酒好多渣，這是壞酒嗎?還能喝嗎?相信很多朋友都有類似的困惑和疑問。有人說(shuō)這酒沒有壞，放置時(shí)間長(zhǎng)了，有酒渣是正常現(xiàn)象;也有人說(shuō)這酒壞了，有異物，怕喝了生病。到底哪個(gè)對(duì)呢?不要著急，讓小編來(lái)幫您解答這些疑問。
酒渣是什么?怎么形成的?
酒渣又稱酒石，是一種酒石酸鹽的結(jié)晶，有兩種：酒石酸鈣和酒石酸氫鉀。酒石酸氫鉀呈酸性，溫度降低和酒精度提高都會(huì)導(dǎo)致其結(jié)晶，形成酒渣，而酒石酸鈣呈中性，一般溫度降低，不形成結(jié)晶。常常冬天儲(chǔ)藏葡萄酒后，形成的沉淀主要是酒石酸氫鉀沉淀。
不管紅葡萄酒和白葡萄酒都需要酸度支撐酒體，葡萄酒中酸主要有酒石酸、蘋果酸和檸檬酸等，都源于葡萄果實(shí)。酒精發(fā)酵過(guò)程中，酒石酸游離出來(lái)，與鈣離子和鉀離子相結(jié)合，從而形成酒石酸沉淀。
酒渣形成，必須具備三個(gè)條件：
(1)保證酒石酸鹽濃度高，同時(shí)影響其沉淀的其它物質(zhì)(硫酸鹽和多酚類物質(zhì)等)濃度低：酒石酸游離在葡萄酒中，不僅與鉀鈣離子結(jié)合，還與蛋白質(zhì)和多酚類物質(zhì)相結(jié)合;同時(shí)酒中的硫酸鹽會(huì)與鉀鈣離子相結(jié)合，減少酒石酸和鉀鈣離子相結(jié)合的機(jī)會(huì)，從而減少酒渣出現(xiàn)。
(2)存在晶核：并不是酒石酸和鉀離子結(jié)合就產(chǎn)生沉淀，而是當(dāng)酒石酸鹽濃度過(guò)飽和，才會(huì)形成酒渣。
(3)存在促進(jìn)晶體增大的因素：如天氣等因素，天氣變冷、溫度降低、低于 -5℃ 就很容易過(guò)飽和，形成酒渣。
酒渣無(wú)害
酒渣不僅無(wú)害，而且還具有特別的作用，能中和蛋白的堿性，常在制作蛋糕時(shí)作為添加劑使用，用來(lái)增加蛋糕的柔韌性和幫助蛋白起發(fā)，由此可見酒石酸是對(duì)人體無(wú)害的。
酒渣≠壞酒
老年份葡萄酒的酒渣：通常窖藏時(shí)間10年以上的紅酒，如法國(guó)名莊酒和意大利老酒等都會(huì)產(chǎn)生薄片狀的暗色酒石酸沉淀，這些沉淀是酒石酸、單寧和色素凝聚日積月累形成的，這些結(jié)晶并非質(zhì)量問題，它不僅沒有害，反而是葡萄酒成熟過(guò)程中必定會(huì)產(chǎn)生的物質(zhì)，是葡萄酒成熟的標(biāo)志。
但并非所有帶酒渣的老年份葡萄酒就是好酒，如品質(zhì)較差，已經(jīng)過(guò)適飲期的葡萄酒，也會(huì)產(chǎn)生酒渣，但這類葡萄酒已不值得飲用，其顏色渾濁、香氣變質(zhì)、酸度過(guò)高和酒體淡薄，某種意義上也可以說(shuō)是一瓶壞酒。如法國(guó)日常餐酒(VDF)放置10年以上，肯定酒渣也是滿地，但葡萄酒卻是壞的。
新年份葡萄酒的酒渣：葡萄酒裝瓶前，酒廠釀酒師要將酒快速冷卻，使酒石酸結(jié)晶出來(lái)，保證生物穩(wěn)定性后過(guò)濾裝瓶，避免裝瓶后出現(xiàn)酒渣，但有些追求卓絕、偏執(zhí)的釀酒師會(huì)認(rèn)為快速冷卻過(guò)濾會(huì)破壞葡萄酒的結(jié)構(gòu)和損失葡萄酒香氣，因此很多未精細(xì)過(guò)濾的酒，就裝瓶銷售了，也會(huì)產(chǎn)生新年份葡萄酒有酒渣的現(xiàn)象，但并不代表葡萄酒壞了。
