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橡木桶對葡萄酒的口感和風(fēng)味有非常關(guān)鍵的影響，這不僅體現(xiàn)在過桶與不過桶的區(qū)別上，也體現(xiàn)在新舊橡木桶的去唄上，不知你購買葡萄酒時(shí)是否曾聽導(dǎo)購這樣介紹過“這款酒經(jīng)50%全新橡木桶陳釀而成”……全新的橡木桶還好理解，50%全新是什么鬼?橡木桶新舊又會對葡萄酒產(chǎn)生怎樣的影響?
橡木桶陳年有什么用?
不論是新or舊橡木桶，它們在葡萄酒釀造過程中都起著重要的作用。
幫助葡萄酒成熟
在葡萄酒熟化的過程中，氧氣是一把雙刃劍。微量的氧氣與葡萄酒接觸，可以幫助葡萄酒中粗糙、生澀的單寧變得柔和細(xì)膩，酒體更加圓潤飽滿。但過量的氧氣則會加速葡萄酒的老化，使葡萄酒風(fēng)味全無，并會給酒帶來熟蘋果之類的氧化氣息。
當(dāng)橡木桶存在時(shí)，這一切都變得迎刃而解。橡木的特殊組織結(jié)構(gòu)使得它在具有一定的防滲功能，也有一定的透氣功能。葡萄酒裝進(jìn)橡木桶里酒液不會滲漏，也能允許一定的氧氣進(jìn)入到酒液里。這樣，橡木桶就為葡萄酒提供了微氧化的良好環(huán)境，不僅能讓葡萄酒口感更好，還會改變葡萄酒的顏色，紅葡萄酒的顏色會變淺，往磚紅色發(fā)展;而白葡萄酒顏色會加深，出現(xiàn)棕色色調(diào)。
賦予葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)
從根本上說，橡木內(nèi)有許多酯類、酚類和醛類物質(zhì)，而橡木經(jīng)過烘烤制作成橡木桶，更能衍生出一系列的呈香物質(zhì)，也能增強(qiáng)橡木內(nèi)一些不明顯的香味。
這樣，當(dāng)葡萄酒與橡木桶接觸后，橡木中的風(fēng)味物質(zhì)也會浸入酒中，其中包括橡木單寧和香氣物質(zhì)。不僅能夠提升酒的結(jié)構(gòu)感，還可以提高葡萄酒香氣的復(fù)雜性。一般來說，葡萄酒中的煙草、香草、椰子、咖啡、雪茄、堅(jiān)果、焦糖等都是橡木桶所帶來的風(fēng)味。
新、舊橡木桶有什么區(qū)別?
雖然橡木桶能為葡萄酒帶來更多的風(fēng)味，可橡木桶中的風(fēng)味物質(zhì)也是有限的。當(dāng)使用過4-5次后，再能提取出的風(fēng)味物質(zhì)就非常稀少了。這和泡茶葉是一樣的道理，當(dāng)茶葉沖泡的次數(shù)越多，帶來的茶味也就越淡。因此，橡木桶會有“新”、“舊”之分。
那是不是說舊橡木桶就完全沒用了呢?事實(shí)也并不是如此。很多釀酒師在熟化葡萄酒時(shí)，會將一部分酒放在新桶，而另一部分酒放在舊桶中，直至裝瓶前再混釀，這也是開頭所說“50%全新橡木桶陳釀”的來歷。這種做法不僅可以節(jié)約成本，還會防止新桶給葡萄酒帶來過重的橡木味。此外，舊桶也同樣具有微透氧的作用，可以幫助葡萄酒快速成熟。
