關(guān)注我們
在葡萄的種植與釀造上，偷懶與漫不經(jīng)心并非是最糟的選項(xiàng)，嚴(yán)格控制，過(guò)度追求完美往往才是迷人風(fēng)味的最大阻礙。
黑皮諾是一個(gè)歷史悠久的品種，隨著時(shí)間發(fā)展與地域分隔，演化出相當(dāng)多個(gè)性相異的無(wú)性繁殖系(clone)。拜訪歐洲以外的黑皮諾產(chǎn)國(guó)，釀酒師們常會(huì)認(rèn)真地討論著他們種植了哪些clone，是新引進(jìn)的如777，667等，還是舊有的如Pommard Clone或Abel Clone等，他們幾乎都將不同的clone分開(kāi)種植，分開(kāi)采收，分開(kāi)釀造，然后再小心翼翼地，依照最佳比例將不同clone的黑皮諾紅酒調(diào)和在一起，即使是釀造小批次的單一園也是如此。
在黑皮諾的原產(chǎn)地，情況卻完全不同，拜訪過(guò)的五百多家勃艮第酒莊中，沒(méi)有任何一家提起種了哪些clone，在勃艮第，新種葡萄園不過(guò)就是多買(mǎi)一些不同的clone，隨機(jī)混種在一起以避免單一基因可能產(chǎn)生的高風(fēng)險(xiǎn)。老一輩的葡萄農(nóng)都還記得一個(gè)稱為Pinot Droit的clone，因?yàn)楫a(chǎn)量大曾經(jīng)在1970年代大為流行，卻常釀成風(fēng)味粗曠的紅酒，對(duì)質(zhì)量帶來(lái)長(zhǎng)期負(fù)面的影響。現(xiàn)在，當(dāng)?shù)赜性絹?lái)越多的酒莊舍棄clone，改成在自家老樹(shù)園，重新采用老式的Massal選育法來(lái)培育新苗，在新種的園中延續(xù)最多樣的優(yōu)秀基因，每一棵樹(shù)都自有特性。
雖然都是黑皮諾，但不同的clone之間的差異，如果粒大小和香氣表現(xiàn)等等都不盡相同。問(wèn)釀酒師們?yōu)槭裁床桓薜谝粯与S機(jī)混種就好，得到的答案都是“我們種植黑皮諾的時(shí)間還不夠久，分開(kāi)釀造才能幫助累積經(jīng)驗(yàn) ”。他們最擔(dān)心的，常常是成熟期的差異，如果跟勃艮第一樣混種一起，采收時(shí)很難分辨，只能被迫混著采，無(wú)法依每一clone的最佳成熟度采收。這對(duì)一個(gè)受過(guò)現(xiàn)代釀酒學(xué)訓(xùn)練的釀酒師來(lái)說(shuō)，確實(shí)相當(dāng)難以面對(duì)，因?yàn)榉艞壘_掌控葡萄的成熟度，幾乎等同于自廢武功。
透過(guò)技術(shù)控制葡萄酒的釀造過(guò)程以達(dá)到設(shè)定的目標(biāo)是現(xiàn)代釀酒學(xué)的核心，這讓大規(guī)模與標(biāo)準(zhǔn)化的制酒成為可能，失誤的機(jī)率降低，質(zhì)量也較穩(wěn)定。但在釀造黑皮諾時(shí)，一切都在釀酒師的控制之下進(jìn)行會(huì)是唯一且最佳的途徑嗎?若就成果來(lái)看，在選擇clone這件事上，勃艮第看似漫不經(jīng)心的方法似乎有相當(dāng)好的成效，比起由釀酒師分開(kāi)釀造再精心調(diào)配的方式，更容易釀成自有個(gè)性，反映風(fēng)土的精彩葡萄酒，而且還更能在時(shí)間之流中常保均衡。
不只是黑皮諾，混種著許多不同品種的老樹(shù)園也一樣常能釀出比釀酒師混調(diào)更完滿協(xié)調(diào)的葡萄酒。在現(xiàn)代釀酒學(xué)興起之前，混種其實(shí)是歐洲大部分產(chǎn)區(qū)的古老傳統(tǒng)，混種一園的品種常達(dá)十?dāng)?shù)種之多，而且經(jīng)常黑、白葡萄相混，有些還流傳至今，例如波特酒產(chǎn)區(qū)最傳奇的Quinta Noval酒莊Nacional園。即使以單一品種聞名的產(chǎn)區(qū)，也都有混種的傳統(tǒng)，例如北隆河Côte Rôtie的Syrah與Viognier或者，還有較不為人知，勃艮第Corton-Charlemagne的Chardonnay與Aligoté。即使在所謂的新世界產(chǎn)國(guó)也有頗多的混種老樹(shù)園，例如加州Ridge酒莊的Geyserville園，是Zinfandel混種了Carignan、Petite Sirah和Mourvèdre等品種的百年老樹(shù)園。
這些意外流傳下來(lái)，不符現(xiàn)代釀酒學(xué)理性標(biāo)準(zhǔn)的混種古園，雖然釀酒師能夠完全掌控的選擇不多，但卻常釀成完滿協(xié)調(diào)，美味且耐久的精彩珍釀。跟黑皮諾的clone選擇一樣，自然間其實(shí)自有秩序，學(xué)習(xí)何時(shí)應(yīng)該放手是釀酒師得以從技術(shù)專才進(jìn)化成釀造大師的最重要?dú)v程。
現(xiàn)代釀酒學(xué)所知的標(biāo)準(zhǔn)仍有許多盲點(diǎn)，常會(huì)排除掉不符標(biāo)準(zhǔn)卻可能讓酒更迷人的缺點(diǎn)葡萄。而隨機(jī)混種強(qiáng)迫釀酒師無(wú)法干涉太多，也許正是成功的因子，因?yàn)樽钔昝赖钠咸驯仨氂幸恍┎煌昝佬圆拍茚劤勺钔昝赖木啤?/span>
