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在很多人心中，葡萄酒是一種優(yōu)雅的飲品。那如果告訴你，在機(jī)器出現(xiàn)之前的幾千年里，大多數(shù)葡萄酒很可能都是通過(guò)人工踩踏葡萄壓汁釀制出來(lái)的，而且現(xiàn)在仍有小部分酒莊保留著這項(xiàng)傳統(tǒng)工藝，你還敢喝嗎?不用急著給出答案，以下這些相關(guān)知識(shí)先了解一下。
一、什么是腳踩葡萄?
腳踩葡萄，在釀酒技術(shù)上可以稱為“腳踩法(Grape-Treading或Grape-Stomping)”或“踩皮(Pigeage)”，是一種十分原始的破皮和浸漬方法，通常在發(fā)酵前進(jìn)行。這種方法的原理是在讓一群工作人員光腳在裝滿葡萄的水槽中持續(xù)踩踏數(shù)個(gè)小時(shí)，將葡萄汁充分壓出，并使其與果皮充分接觸，從而萃取更多風(fēng)味物質(zhì)和色素。踩踏期間，參與者經(jīng)常載歌載舞，一邊工作，一邊活躍氣氛，頗具浪漫色彩。
二、腳踩葡萄的歷史與現(xiàn)狀
據(jù)可考的歷史文獻(xiàn)，人類很早便開(kāi)始用腳踩的方式來(lái)釀造葡萄酒，其歷史幾乎與葡萄酒本身(葡萄酒的歷史最早可追溯至公元前5,400年)一樣悠久。古埃及很多流傳至今的藝術(shù)畫作，便清晰地描繪了該畫面。無(wú)疑，在那個(gè)勞作主要依靠人力的時(shí)代，雙腿是十分有力且有效的工具。
20世紀(jì)60年代起，隨著科技的發(fā)展，葡萄酒的各個(gè)釀造步驟，包括葡萄的采摘、篩選、破皮等都逐漸由機(jī)器代勞。于是，腳踩法這種工藝也隨之慢慢變得少見(jiàn)。目前，除了在生產(chǎn)波特酒(Port)的葡萄牙杜羅河(Douro)產(chǎn)區(qū)及西班牙一些地區(qū)仍比較普遍外，這種釀酒方式常見(jiàn)于葡萄酒旅游和趣味競(jìng)賽當(dāng)中，被當(dāng)做一種活躍氣氛和慶祝豐收的娛樂(lè)活動(dòng)。
三、腳踩葡萄有沒(méi)有必要?
關(guān)于這項(xiàng)傳統(tǒng)工藝，酒界各有看法，有人為之叫好，也有人覺(jué)得難以接受。
支持派
支持者認(rèn)為，相比機(jī)器，人的腳部是有觸覺(jué)的，可以自由地控制踩壓的力度，從而更好地把控單寧和風(fēng)味的萃取程度，最終打造出風(fēng)格符合酒莊期望的佳釀。同時(shí)，腳踩葡萄的力度比機(jī)器更輕柔，可以盡量避免壓碎葡萄籽，防止其釋放令人不悅的苦味和澀味。從人文角度來(lái)看，這種溫和自然的方式還使釀酒師與葡萄酒之間的聯(lián)系更加緊密，是一種特別的體驗(yàn)。
拒絕派
持反對(duì)意見(jiàn)的人則認(rèn)為，現(xiàn)代機(jī)器可以代勞完成破皮和浸漬工作且效果優(yōu)良，實(shí)在無(wú)需耗費(fèi)大量的人力與時(shí)間。此外，他們也擔(dān)心衛(wèi)生問(wèn)題，覺(jué)得飲用與陌生人腳部接觸過(guò)的葡萄酒令人難以接受。比如，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局(U.S. Food and Drug Administration)就不建議這種做法，認(rèn)為與食物或食物表層接觸時(shí)一定要保證衛(wèi)生。
四、用腳踩出來(lái)的葡萄酒衛(wèi)生嗎?
可以放心的是，用腳踩出的葡萄酒是衛(wèi)生安全的。因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中會(huì)消耗大量氧氣，加之發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酒精以及葡萄酒的天然酸度，可以殺死絕大部分的有害微生物。另外，酒莊對(duì)踩皮者肯定也有衛(wèi)生要求。
了解清楚后，你對(duì)這種釀酒工藝是否還心存芥蒂?想不想親身品嘗一下用腳踩出來(lái)的美酒呢?
