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波特酒產(chǎn)自葡萄牙北部的杜羅河(Douro)產(chǎn)區(qū)，是該產(chǎn)區(qū)的代表性葡萄酒。這里的葡萄種植區(qū)分布在上科爾戈(Cima Corgo)、下科爾戈(Baixo Corgo)和杜羅河上游(Douro Superior)。其中上科爾戈的頂級(jí)葡萄園數(shù)量最多，下科爾戈出產(chǎn)的波特酒風(fēng)格最輕盈，杜羅河上游則同樣以出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)波特酒著稱。
絕大部分的波特酒都是采用葡萄牙本地葡萄品種混釀而成的，主要品種有國產(chǎn)多瑞加(Touriga Nacional)、多瑞加弗蘭卡(Touriga Franca)、羅麗紅(Tinta Roriz)、紅巴羅卡(Tinta Barroca)和獵狗(Tinto Cao)。這些葡萄品種大多果粒比較小，皮比較厚，單寧含量比較高，適合釀造風(fēng)味濃郁的波特酒。
由于杜羅河產(chǎn)區(qū)的葡萄園大多都在比較陡峭的山坡上，所以酒莊基本是通過人工的方式來對(duì)葡萄進(jìn)行采收。采收后，酒莊會(huì)對(duì)葡萄果實(shí)進(jìn)行挑選，然后進(jìn)行破皮和浸漬。但是要釀造出顏色深、單寧含量高的波特酒，普通的浸漬方法萃取力度是不夠的，所以釀酒師們通常會(huì)使用別的方法來進(jìn)行萃取。
比如“腳踩法(Foot-Treading或Grape-Stomping)”，又稱“踩皮(Pigeage)”。這是一種非常原始的破皮和浸漬方法，具體操作是一群工作人員光著腳，在裝滿葡萄的水槽中持續(xù)踩踏數(shù)個(gè)小時(shí)，將葡萄汁充分壓出，并且讓汁液和果皮充分接觸，以萃取更多風(fēng)味物質(zhì)和色素。
不過腳踩法非常耗費(fèi)人力，所以也有一些酒莊轉(zhuǎn)向使用機(jī)械化的方法，例如使用自動(dòng)釀酒機(jī)(Autovinifier)或者模擬人工踏皮的裝置。
踩皮完成之后，就到了發(fā)酵環(huán)節(jié)。和雪莉酒不一樣，波特酒的強(qiáng)化是在基酒發(fā)酵過程中進(jìn)行的，一般在基酒的酒精度達(dá)到5-9% abv的時(shí)候，酒莊就會(huì)向酒液中添加酒精度不超過77% abv的蒸餾烈酒來進(jìn)行強(qiáng)化，強(qiáng)化過后的酒液酒精度大約為19-22% abv。
之后，酒莊會(huì)根據(jù)想要釀造的波特酒的風(fēng)格來決定是否進(jìn)行熟化、在哪種容器內(nèi)熟化以及熟化時(shí)間的長短。
那么波特酒有什么樣的風(fēng)格和類型呢?
總的來說，波特酒可以根據(jù)顏色的不同分為紅波特酒、白波特酒和桃紅波特酒。絕大多數(shù)的波特酒都是紅波特酒，但也有少量的白波特酒和桃紅波特酒。
白波特酒通常由白葡萄品種釀成，酒精度比紅波特酒要低一點(diǎn)，釀造時(shí)很少或者幾乎不經(jīng)過浸漬，大多都在不銹鋼罐或者水泥罐中進(jìn)行陳年，陳年時(shí)間一般不超過18個(gè)月。桃紅波特酒則不經(jīng)過陳年，通常展現(xiàn)出櫻桃、草莓和焦糖等風(fēng)味。
再具體一點(diǎn)的話，紅波特酒又可以分為幾種類型，常見的有寶石紅波特酒(Ruby Port)、茶色波特酒(Tawny Port)、年份波特酒(Vintage Port)和晚裝瓶年份波特酒(Late Bottled Vintage Port)等等。
寶石紅波特酒通常由不同年份的年輕酒液混合釀成，一般在不銹鋼罐或者水泥罐中進(jìn)行熟化，熟化期通常為1-3年，裝瓶前通常會(huì)經(jīng)過過濾，不受益于瓶內(nèi)陳年。成酒通常呈寶石紅或者深紫紅色，帶有清新的果味。品質(zhì)更高一級(jí)的酒款被稱為珍藏寶石紅波特酒(Reserve Ruby Port)，用來調(diào)配這種酒的酒液經(jīng)過更仔細(xì)的挑選，熟化時(shí)間可以長達(dá)5-7年，成酒香氣更濃郁，結(jié)構(gòu)更復(fù)雜。
茶色波特酒也是由不同年份的酒液混合而成，但和寶石紅波特酒不一樣，它通常在橡木桶中進(jìn)行熟化，成酒會(huì)在氧化作用下變成棕色，展現(xiàn)出堅(jiān)果和太妃糖等風(fēng)味。茶色波特酒也可以劃分出品質(zhì)更優(yōu)的珍藏茶色波特酒(Reserve Tawny Port)，這種酒需要在橡木桶中熟化至少6年。最好的茶色波特酒是酒標(biāo)上帶有熟化年數(shù)的茶色波特酒，這類波特酒需要在橡木桶中經(jīng)過長時(shí)間的有氧熟化，酒標(biāo)上會(huì)標(biāo)注“10年”、“20年”或者“30年”等平均熟化時(shí)長。
年份波特酒是波特酒中最貴的，也是品質(zhì)最好的一種。其釀酒葡萄通常來自酒莊最好的葡萄園，只有在某個(gè)非常好的年份才會(huì)釀造，平均每十年只釀造三次。這類波特酒會(huì)先在橡木桶或不銹鋼罐中熟化2-3年，然后不經(jīng)過濾就進(jìn)行裝瓶。成酒顏色深黑，酒體飽滿。年份波特酒的陳年潛力非常好，可以在瓶中陳年幾十年，發(fā)展出更加復(fù)雜的風(fēng)味。不過在瓶陳過程中會(huì)形成較多沉淀物，所以飲用之前需要醒酒。
和年份波特酒類似的是，晚裝瓶年份波特酒也是由某個(gè)單一年份的酒液釀成，不過后者對(duì)基酒的要求沒有那么嚴(yán)格，幾乎每年都可以釀造。熟化時(shí)間要長一點(diǎn)，需要先在大橡木桶內(nèi)熟化4-6年。晚裝瓶年份波特酒裝瓶前大多都經(jīng)過下膠或者過濾，裝瓶后就可以飲用。不過也有少量未經(jīng)過濾的晚裝瓶年份波特酒，它們風(fēng)格和年份波特酒類似，可以受益于瓶陳，飲用之前也需要醒酒。
